あの酔っ払い鶏の味が忘れられず
台湾旅行に行ったとき、名店「京鼎樓（ジンディンロウ）」で食べたあの味が忘れられない。
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しっとりとしていて気品があり、紹興酒がトゲなく優しく香る、あの極上の「酔っ払い鶏（紹興酔鶏）」。
パサつきがちな鶏肉をどこまでもジューシーに仕上げ、おうちで台湾の夜の余韻に浸るための、我が家流の再現レシピを記録しておきます。
一晩じっくり寝かせる時間がかかりますが、仕込んでしまえばあとは待つだけ。週末のご褒美つまみに最高の一品です。
🛠 材料（鶏もも肉1枚分）
- 鶏もも肉：1枚
- ネギの青い部分：1本分
- 生姜：1片（スライス）
- 水：適量（鶏肉がしっかり浸かる量）
【漬け込み汁】
- 紹興酒：200ml
- 鶏の茹で汁：200ml（同量ブレンド）
- 塩：適量
- 砂糖：適量
- ローリエ：1枚
- にんにく：1片（潰しておく）
- 粒コショウ：5粒くらい
紹興酒は、台湾のお店でボトルを注文して飲み切れなかったものを持ち帰ってきたものを利用しました。
作り方
- 鶏肉を茹でる：鍋に水、生姜のスライス、ネギの青い部分を入れて沸騰させます。そこに鶏もも肉を丸ごと投入します。
- 弱火で加熱する：お肉を入れたらすぐに弱火に落とし、蓋をして正確に10分間加熱します。
- 余熱で中まで火を通す：10分経ったら火を止め、蓋をしたまま30分間じっくり置いておきます。この余熱調理のおかげで、もも肉に水分が閉じ込められ、パサつかずに極上のしっとり感に仕上がります。
- 漬け込み汁を一煮立ちさせる：別の鍋に紹興酒200ml、旨味がたっぷり溶け出した鶏の茹で汁200mlを入れ、塩、砂糖、ローリエ、にんにく、粒コショウをカチ込みます。一度フワッと一煮立ちさせて、アルコールを軽く飛ばしながらスパイスの香りを引き出します。
- 冷蔵庫で一晩寝かせる：漬け込み汁がある程度冷めたところで、茹で上がった鶏もも肉と一緒に容器に入れ、冷蔵庫で一晩じっくり寝かせたら完成！
🍻 【実食】しっとりぷるぷる！だけど次回への改善点も…
翌夜、引き締まった鶏肉を綺麗にスライスして、いざ晩酌タイム。
余熱で仕上げたおかげでお肉はどこまでも柔らかく、箸で持つとゼラチン質がぷるぷると震える最高のビジュアル。ひと口かじれば、鼻から抜ける紹興酒の芳醇なアロマと鶏の旨味が口いっぱいに広がります。
…が、実際に作ってみて、いくつか気付いた点もありました。
今回は紹興酒と茹で汁を1:1の同量でブレンドしてみたのですが、我が家のコンロでサッと一煮立ちさせただけでは、少し紹興酒の主張が強すぎた感がありました。
もう少し茹で汁の割合を多くしてマイルドに仕上げた方が、京鼎樓の上品なバランスに近づきそうです。
あと、後味にほんのわずかな「えぐみ」を感じました。ローリエの抽出時間が長すぎたのか、粒コショウの皮の成分か、にんにくの芯か……原因はまだ特定できていませんが、次回はスパイスを引き算して、ネギ、生姜、紹興酒、塩、砂糖だけのシンプルな構成でリベンジしてみようと思います。
こうして失敗や違和感も含めて、自分好みの味にチューニングしていくのが自炊の本当の楽しさですね。
ちなみに、旨味がたっぷり詰まったこの残りの漬け込み汁。少し薄めて味を整えたら、最高のミニ丼のタレやラーメンのスープに変身しそうな予感がしています。
日常の晩酌を少し贅沢にしてくれる酔っ払い鶏、ぜひ試してみてください。
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