「ゆで豚」を使った本場を意識した、回鍋肉（ホイコーロー）です！
回鍋肉は漢字で「鍋に回（かえ）す肉」と書く通り、一度茹でた塊肉をスライスして再び炒めるのが本来の、そして一番美味しい作り方。事前にゆで豚を作っておいたおかげで、旨味がギュッと詰まった本格派に仕上がりました。
今回の研究のポイントは、なんと言っても「豆豉（トウチ）」と「紹興酒」。
この2つを使うだけで、お家の回鍋肉が完全に中華街のプロの味へと化けます。さらに、娘さんと私が大好きな「生きくらげ」を投入して、食感にも徹底的にこだわってみました。
🥩 【仕込み】旨味を閉じ込める「ゆで豚」の作り方
まずは回鍋肉のベースとなる、極上のゆで豚を仕込みます。このスープで煮込むひと手間が、肉をふっくらジューシーに仕上げる秘訣です。
- 鍋に材料を入れる：鍋に豚バラ塊肉、長ネギの青い部分、生姜（スライスや潰したもの）、そして肉がしっかり浸かるくらいの水を入れます。
- じっくり煮込む：火にかけ、沸騰したら弱火にします。落とし蓋をして、アクを取りながら30分ほどじっくりと煮込みます。
- 仕上げ：火を止めてそのまま冷まし、旨味を肉に落ち着かせたら「万能ゆで豚」の完成です。
- ※これを200gほど薄切りにして今回の回鍋肉に使います。残りは「ゆで豚の梅ソースつまみ」にするなど、アレンジ自在です！
🥩材料と下準備
【材料】
- 仕込んでおいたゆで豚：約200g（薄切りにする）
- キャベツ：ザク切り
- 長ネギ：斜め薄切り
- 生きくらげ：一口大に切る（娘さんと私の大好物！）
- にんにく・生姜：みじん切り
- ごま油、豆板醤（小さじ1/2）、甜麺醤（大さじ3くらい）
- 豆豉（トウチ）：小さじ1（ある程度刻んでおく）
【★ 合わせ調味料（事前に混ぜておく）】
- お湯：大さじ3
- ウェイパー：小さじ2くらい（お湯に溶かしておく）
- 紹興酒：大さじ1くらい
- 醤油：大さじ1
- 砂糖：小さじ1
🍳 作り方
- キャベツの下処理：ザク切りにしたキャベツはレンジでチンして、余分な水分をしっかり飛ばしておきます。これが全体を水っぽくさせない秘訣です。
- 香りを引き出す：フライパンにごま油をひき、にんにく・生姜のみじん切りを炒めます。香りが立ったら豆板醤（小さじ1/2）を加えて、さらに油に辛みと香りを移します。
- タレのベース作り：豆板醤のいい香りがしてきたら、甜麺醤（大さじ3くらい）と刻んだ豆豉（小さじ1）を投入。油ときれいに混ぜ合わせます。
４．肉とネギに味を焼き付ける：長ネギを投入し、しんなりしてきたら主役のゆで豚を投入。濃厚なタレを肉にしっかりと絡めるように炒め合わせます。
5. 仕上げの炒め：レンチンしたキャベツを入れ、事前に作っておいた【★合わせ調味料】を一気に回し入れます。最後に一口大の生きくらげを投入し、強火で一気に炒め合わせたら完成です！
🍻 【実食】豆チの奥深さと生きくらげのプリプリ食感が最高！
お皿から立ち上る、紹興酒とごま油の香りがすでに完全に本格中華です。
一口食べると、甜麺醤のコクの中に、刻んだ豆チのガツンとした塩気と特有の奥深い旨味が効いていて、味が立体的に感じられます。紹興酒のおかげで、タレに深いキレと香りが生まれていますね。
そして、今回の主役級の脇役たちが素晴らしい仕事をしています。
あらかじめレンチンして水分を抜いたキャベツは、濃厚なタレが薄まることなく、シャキシャキした甘みがしっかり残っています。そして何より、大好きな生きくらげのプリプリ・コリコリとした食感が、柔らかいゆで豚と絶妙なコントラストを生み出していて、箸が本当に止まりません。
ビールが進むのはもちろんですが、これはもう白飯が無限に消えていく最強のディナーになりました。
「ゆで豚を仕込む」という最初の一手のおかげで、梅ソースおつまみから、この本格回鍋肉まで無駄なく完璧に使い切ることができました。豆チと紹興酒、本当におすすめなので、みなさんもぜひお家中華で試してみてください！
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