寿司居酒屋・杉玉の研究｜実食によるメニューの検証と考察

①軽い気持ちで0次会
②あれ？入れない？
③実食：メニューの構造と検証
④日本酒の検証
総評：エンタメ性と料理のギャップを楽しむ研究

①軽い気持ちで0次会

杉玉の開店(16:30)まで、50分時間があったので、連れと新時代に行って軽くビール1杯くらい飲もうということになり、新時代へ行き、生ビールとすぐに出てきそうな塩だれキャベツ、刺身わかめとかをつまんでいた。
まだ時間あったので、2杯目ハイボールと以前3人で72本食べて気持ち悪くなった伝串まで注文。（今回はおとなしく、6本で）

時間にもなったので、いざ杉玉へ。

②あれ？入れない？

杉玉へ入店しようとすると、予約されている確認され、予約していなかったのでその旨伝えると本日予約の方のみで、、、とお断りされる。

一旦外に出て、連れとどうするか？と話していて、予約のみという言葉が引っかかったので、その場でスマホから予約できるか確認したら、なんと予約できる！ということで早速予約して、今度はどや顔で予約画面をみせて、入店完了。

③実食：メニューの構造と検証

レモンサワーデカ盛りで乾杯！七味唐辛子と比べると倍くらい大きさです！

杉玉ポテトサラダ

杉玉ポテトサラダを半分にしたところ

看板メニューの「杉玉ポテトサラダ」。

酒蔵の軒先に吊るされる杉玉を模したビジュアルは、カプセルから現れる演出も含めてエンターテインメント性抜群です。

中を割ると、中からは「卵黄の醤油漬け」がとろりと溢れ出し、アオサや刻みガリが混ぜ込まれたポテトと濃厚に絡み合います。一口目のインパクトと多幸感は、まさに看板の名に恥じないクオリティ。

しかし、食の研究家としてあえて一言添えるなら、中盤以降の「重さ」への対策が欲しいところです。

「濃厚なポテト×濃厚な卵黄」の組み合わせは、後半どうしても味覚が飽和してしまいます。ここに、例えばミニトマトをまるごと一粒仕込んでみてはどうでしょうか。

トマトが弾ける瞬間のフレッシュな酸味が、卵黄の脂っぽさを鮮やかにリセットしてくれるはず。酸味のアクセントを加えることで、最後まで「発見」が続く、より完成度の高い逸品に進化すると感じました。

ローストビーフのカルパッチョと、レバ刺しみたいなカツオ

ローストビーフのカルパッチョと、カツオのたたき。
ローストビーフのカルパッチョは、お肉に対してもう少し野菜が多ければより嬉しいところでした。味は……あまり記憶にないのですが、美味しくいただいたことは確かです（笑）。

そして気になったのが「レバ刺しみたいなカツオ」というメニュー名。

実際に食べてみると、確かにカツオ特有の臭みがなく、驚くほど上品な仕上がりです。食感のニュアンスこそ似ていますが……正直なところ、わざわざ「レバ刺し」と冠してハードルを上げる必要があったのでしょうか？

カツオそのもののポテンシャルが十分すぎるほど高いので、この名前だと逆に損をしている気がしてなりません。個人的には「カツオの低温たたき」くらいで堂々と勝負できる一皿だと思います。まあ、この「少しズレたセンス」も、このお店の愛嬌なのかもしれませんが（笑）。

杉玉の船盛り

「とりあえず頼んでおこう」という定番の「舟盛り」。

運ばれてきた瞬間のビジュアルには心が躍りましたし、もちろん魚の鮮度も十分。しかし……正直なところ、突き抜けた感動や「これぞ杉玉の味」という主張はあまり感じられず、可もなく不可もなくといったところ。

悪くはないのですが、他にもっと尖ったメニューがあるだけに、少し印象が薄くなってしまったのは否めません。「まずは一品」という安心感はありますが、個人的には他の創作メニューに胃袋を割く方が正解かもしれませんね。

アジの骨せんべい

アジの骨せんべいですが、このポリポリとした食感がたまらない。
アジの骨は硬いので、食べやすく揚げるには技術が必要です。ともすればカチカチになってしまいがちですが、杉玉の骨せんべいは硬すぎず、心地よい食感が計算されていました。

香ばしさと適度な塩気が、最後の最後までお酒のつまみとして優秀。余計な味付けで誤魔化さない、素材の旨味を活かした「隠れた名脇役」と言える一皿です。

メニュー開発に1年以上もかかってしまった、杉玉のアヒージョ

ベビーホタテ、赤貝ひも、ミニトマト、ジャガイモが入っているようです。赤貝ひも以外はわかりましたが、赤貝ひもの存在感がなく、また、ジャガイモが多くて、ポテトサラダとかぶっているような感じです。

せっかくスシローの新業態なのに、海鮮系があまり感じられない、メニュー開発に1年かけたという期待値に対して、少し肩透かしを食らってしまったのが正直なところです。今後に期待したいですね。

杉玉といえば、飲める5貫セット

メヒカリが骨っぽくて飲める感じがしませんでしたが、あとのお寿司は飲める感覚でいただけます。飲めるのはカレーだけかと思っていましたが、まさかお寿司が飲める感覚でいただけるようになるとは、すばらしいアイデアと創意工夫がなされている一品だと思いました。

④日本酒の検証

料理だけでなく、日本酒のラインナップも検証。
店名を冠した「杉玉」というお酒は、キリッとした辛口で、今回注文したどの創作メニューとも違和感なく合わせられる懐の深さがありました。

面白い体験だったのは、私の高校の同級生が醸している「水芭蕉」を飲んだときのこと。本来なら贔屓目に見てしまうところですが、こと「杉玉の創作メニューとの相性」という一点で見ると、意外にも「杉玉」というお酒の方が料理の個性を引き立てているように感じました。日本酒の銘柄と料理のコンビネーション一つで、こうも印象が変わるとは……食のペアリングは奥が深いです。