お料理研究｜ふきと豚肉の甘辛炒め煮レシピ（下処理・あく抜きから作り方まで）

昨日：下処理で指がやられる

届いたふきを20本、まずはフライパンに入る長さにカット。

ただ、届いたふきは1本あたり約50cmもあるので、そのままでは入りません。

カットしたものを茹でてから、あとはひたすら皮むき作業。20本届いたはずなのに、半分に切るので実際に皮をむく本数は約40本分。地味だけどなかなか根気のいる作業で地味にきつい。

皮をむいていると、人差し指の爪の間がじわじわ痛くなってきて、今日もまだ痛いです。こういう作業やると、「ああ、ちゃんと食べ物って手間かかってるんだな」と毎回思う。

もしこれからふきの皮むきをする方がいれば、「包丁を使って端の皮を少し起こしてから剥く」か、「調理用の薄手の手袋をはめる」のがおすすめです。素手でひたすら爪を立てて剥いていくと、アクで指先が真っ黒になる上に翌日まで痛むので、ぜひ文明の利器を頼ってください…！

【Q&A】下処理でよくある質問

• Q：アク抜きを忘れるとどうなる？
  A：ふき特有の強い苦味とえぐみが残ってしまい、料理全体のバランスを崩してしまいます。もし時間がなければ、茹でた後の冷水さらし時間を長めに取ってください。

• Q：なぜ皮をしっかり剥くの？
  A：皮が残っていると口当たりが悪くなるだけでなく、味が中まで染み込みにくくなります。根気よく剥くのが美味しさへの近道です！

そのあと、水をいれてあく抜きをして一晩置きました。途中1度水を交換します。このひと手間を入れることで苦味が抑えられます。苦味が好きな人はやらなくても問題ありません。

    ※あく抜き中の写真👇

今日：豚肉とふきの甘辛炒め煮

■ 材料と流れ

まずは、去年実家から送られてきていた青唐辛子を赤くなるまで熟成させて、乾燥させていたものがあったので、それを2本ほど適当に刻んで使います。

フライパンに油をひいて、唐辛子を入れて香りを出す。

そこへ豚こま肉を適当に切って投入。

色が変わってきたら、

• 砂糖：大匙１
• みりん：大匙１
• 酒：大匙２

を入れて軽くなじませる。

そこに、あく抜きして水切りしたふきを投入。

全体を炒めながらなじませていく。

少し水を入れて、

• だしの素：大匙１
• 醤油：大匙２～３（お好みで調整）

を加えて、さらに水分が飛ぶまで炒め煮にする。

（途中の写真👇）

できあがり

しっかり味がしみて、ごはんが進むやつになりました。

ふきの少し独特な香りと、豚肉の脂のうまみが合わさって、地味だけどかなり満足度高い一品。唐辛子2本は攻めすぎたのか、ピリ辛な味わいになりました。

こういう「実家から来た食材で一回ちゃんと作る」みたいなの、なんかいいですね。

ちなみに、前回のお料理研究｜一味塩こうじ仕込みのポークカレーレシピでも実家から届いたラッキョウを合わせましたが、こういう「実家の素材を活かす料理」は、作っている時間もどこかワクワクします。

■総評

ふきは下処理がとにかく手間がかかる。皮むきは地味に指にくるし、正直ちょっとした修行感がある。

その分、ちゃんと下処理を終えたあとの存在感は大きい。あく抜きしたふきは色も落ち着いていて、料理に入れたときの馴染み方もいい。

唐辛子の風味がほどよく効いていて、ぼんやりした味にはならず、ちゃんとごはんが進むタイプの味付け。

ふきの香りと食感も残っていて、豚肉の旨みと一緒にバランスよくまとまっている印象。

手間はかかったけど、その分しっかり満足感のある一品になりました。